作为肉制品最直观的评价指标，颜色不仅能够反映出生肉的新鲜程度，而且还能在一定程度上反映肉制品新鲜与否。本文简单介绍了肉制品食用品质的颜色评价方法。

肉制品颜色的重要性

新鲜肉颜色主要取决于肌肉中肌红蛋白和血红蛋白的含量，在放血充分的情况下，肌红蛋白占总色素的80%～90%，是决定肉色的关键物质，而肌红蛋白的含量又受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄、性别、动物生活环境等因素的影响[1]，因此导致不同种类、同一种类的不同个体或者是同一个体不同部位的肌肉颜色均有差异，进而影响肉制品的色泽。

但是肉制品，由于加工原料、加工工艺和贮藏条件的不同，导致不同肉制品颜色各有差异，比如，肉制品在加工过程中往往会加入一些其他的辅料物质，例如酱油、红油、辣椒、色素等，也会在一定程度上影响制品的色泽。

而消费者对于肉制品的选择，一般都会遵循自己的主观意向，对于特定产品都有自己认为可以接受的标准，例如对于熟肉制品，典型色泽为灰褐色，而对于腌肉制品，则为粉红色。有些消费者认为颜色通常和产品的嫩度、风味、安全性、储藏时间、营养价值及满意程度有关。

肉制品颜色的评价方法

1. 色差法

色差法即用数值的方法来表示颜色的差别，该法在食品颜色测定方面应用广泛，其中最常见的为色差计，色差计因其操作成本低、携带方便、分析结果不受人的生理和心理的影响、结果客观可靠等特点已经被广泛使用。该仪器主要是根据光学的原理，仿照人眼感色原理研制，由照明系统、探测系统和数据系统三部分组成。

色差仪是将原始的CIE（国际照明委员会）三刺激值通过一系列数学关系的转换，表示成易于理解的数值，比如L*、a*、b*（CIE L*、a*、b*表色系）和L、a、b（Hunter L、a、b表色系）等[16]。按照色差仪的使用说明，先将色差仪调整到L、a*、b*表色系统，用标准色度板调整校准并调零后，根据提示操作，将处理好的样品放入样品盒进行测定，并记录各样品的L值、a*值、b*值，并结合pH值等指标测定结果判断肉色[1]。在有关颜色测定的试验研究中，该方法的应用十分普遍，付春旭等 。

在研究销售温度对熟肉制品的影响中，采用此方法对不同温度的肉制品进行了测定，最终得出4℃的条件下，对制品颜色影响最低；Galán等[18]在研究辐照对肉制品（香肠制品）叶酸含量、颜色和质地的影响时，也采用了该方法对制品颜色进行了测定。Ganan等[19]应用该方法测定经过脉冲灯处理过的腌肉制品颜色，结果显示，L*值变化明显，但是a*值和b*值基本无变化。

2. 比色法

比色法是另一种应用较为普遍的测定方法，即通过比较或测量有色物质溶液颜色深度来确定待测组分含量的方法。常用分光光度计进行测定，其原理是：肌红蛋白和血红蛋白以及这2种蛋白质的各种变构体是决定肉颜色的主要物质。

肌红蛋白及血红蛋白是由球蛋白和铁卟啉构成，具有能溶于水和在一定条件下保持原有结构的特性。测定方法用组织浸提液提取肌红蛋白和血红蛋白的各种变构体，测定在540 nm波长处测定吸光度，最后结果用肌肉总色素表示。

操作步骤大体为：取肉或肉制品，经过一系列前处理工艺后绞碎，根据需要量称取一部分样品置于试管中，接着加蒸馏水浸泡一段时间后，进行匀浆，制成组织匀浆液，静置、离心后过滤，制成组织浸提液，最后调节分光光度计测定，记录。国外学者有利用带有光纤维的紧凑型真彩色传感器[21]及扫描反射率分光光度计[22]等先进仪器进行肉及肉制品色泽的测量，都取得了较为理想的结果。

上述两种方法在肉及肉制品的品质评定中应用相对广泛，但是随着人们对颜色研究的深入，逐渐提出了新的评定方法。Girolami等[23]阐述了普通的色差计测色方法使用时具有局限性，测定结果有偏差，相比之下更推崇计算机视觉系统，并且通过设置对比试验得出，后者所测颜色更接近肉色的真实值。Quevedo等[24]更是认为计算机视觉系统在牛肉颜色测定中应用前景广阔。

-